Unsere wichtigsten Trüffelarten

Dies ist kein Lexikon! Wir möchten aber gerade denen, die zukünftig etwas mehr mit unseren heimischen Trüffelarten zu tun haben werden, einige der häufigsten und markantesten Arten vorstellen. Vor allem dann, wenn Sie vor haben, sich früher oder später einen eigenen Trüffelhund zuzulegen, sollten Ihnen zumindest die vorgestellten Arten ein Begriff sein!

Tipp:
Prägen Sie sich von Beginn an die lateinischen Namen ein! Dies kann Ihnen zukünftig viele Missverständnisse ersparen: Als „Wintertrüffel“ beispielsweise wird sowohl Tuber melanosporum (Perigordtrüffel) als auch Tuber brumale (unsere heimische Wintertrüffel) bezeichnet. Ebenso verwirrend ist der Begriff „Schwarze Trüffel“ (häufig für die Perigordtrüffel verwendet). Denn die Peridie, also die äußere „Schale“, vieler Trüffel-Arten ist schwarz und ähnelt sich auch aufgrund ihrer typisch warzigen Struktur.
Auch Köche sollten immer genau wissen, welche Trüffelart sie verarbeiten und anbieten. Ohne die korrekte botanische Bezeichnung sind Missverständnisse vorprogrammiert. Kann oder will Ihnen ein Koch nicht den lateinischen Namen einer Trüffelart nennen, essen Sie lieber Currywurst!

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Burgundertrüffel

Tuber aestivum var. uncinatum

Bei uns heimisch und an dritter Stelle des kulinarischen Wertes stehend ist die Burgundertrüffel (Tuber uncinatum), gefolgt von der Sommertrüffel (Tuber aestivum). Beide Sorten (denn eigentlich ist es ein und dieselbe Art!) gelten als über ganz Europa verbreitet. Im lateinischen hat sich mittlerweile die Schreibweise „Tuber aestivum var. uncinatum“ etabliert. Es ist davon auszugehen (und das ist nur von Vorteil), dass an Burgundertrüffelbäumen stets beide Varietäten vertreten sind, denn es ist weder makro- noch mikroskopisch einwandfrei zu unterscheiden, ob es sich um die früh- oder spätfruchtende Sorte handelt. Die Fruktifizierungsphasen überschneiden sich etwa von Anfang September bis Ende November, je nach den klimatischen Bedingungen des jeweiligen Erntejahres. Für Plantagenbetreiber ist das Vorhandensein beider Varietäten praktisch, denn so können theoretisch fast das ganze Jahr über Trüffeln geerntet werden: von Mai-Oktober die Sommertrüffel, von September bis (teilweise) März, die Burgundertrüffel.

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Teertrüffel

Tuber mesentericum

Die Teertrüffel oder Netztrüffel (Tuber mesentericum) hat ein ähnliches Verbreitungsgebiet wie die Burgundertrüffel. Sie ist jedoch viel seltener und findet wegen ihres eigenartigen Geruchs nach Lösungsmitteln (siehe Namen!) nur wenig Verwendung in der Küche. Gleichwohl setzen raffinierte Köche gerade diese Eigenschaft für exotische Gerichte ein.

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Hohltrüffel

Tuber excavatum

Kulinarisch wertlos, jedoch sehr verbreitet ist die sog. Hohl- oder auch Holztrüffel (Tuber excavatum).
Das Besondere an ihr ist vor allem ihr überaus häufiges Vorkommen innerhalb bestimmter Biotope. Darüber hinaus ist sie meist auch ein Anzeiger für Vorkommen der Burgundertrüffel. An vielen Standorten werden beide Arten nachgewiesen!

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Frühlingstrüffel

Tuber borchii

Diese „Frühlingstrüffel“, „Bianchetti-Trüffel“, „weißliche Trüffel“ oder auch „Märztrüffel“ genannte Art zeichnet sich vor allem durch ihre Erntezeit aus. Wie ihr häufigster deutscher Name bereits verrät, bildet sie ihre Fruchtkörper im Frühjahr, etwa von Januar-April. Hierdurch hebt sie sich von den anderen Arten ab und schließt gleichzeitig die Lücke im Frühling, in der keine andere Trüffel Fruchtkörper produziert.
Eine weitere Besonderheit ist, dass sie auch auf sauren Standorten zu finden ist, häufig unter Kiefern. Wer also experimentierfreudig ist, kann im Trüffelanbau durch die Kombination der Sommer-, Burgunder- und Frühlingstrüffel fast das gesamte Jahr über Trüffeln ernten. Da die Frühlingstrüffel die einzige Art ist, die zu dieser Jahreszeit Fruchtkörper produziert, erzielt sie zudem beachtliche Preise im Handel!

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Wintertrüffel

Tuber brumale

Eine unserer wichtigsten heimischen Trüffeln ist die Wintertrüffel (Tuber brumale). Es gibt Menschen, die ihren ganz eigenen, sehr intensiven Geschmack zu schätzen wissen und sie daher kulinarisch sogar noch vor der Burgundertrüffel einstufen.
Ihr zweiter Name „Muskattrüffel“ beschreibt, in welche Richtung ihr Aroma einzuordnen ist. Die Preise für die Wintertrüffel liegen sehr nah an denen der Burgundertrüffel. Sie lässt sich ebenso gut kultivieren wie ihre „große Schwester“. Der Ahrtrüffel e.V. in Sinzig erntete 2015 – als erste Trüffel überhaupt – eine Wintertrüffel.

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Rotbraune Trüffel

Tuber rufum

Ähnlich wie mit der Hohltrüffel verhält es sich mit der Rotbraunen Trüffel (Tuber rufum): Sie gehört zu unseren häufigsten Arten überhaupt und ist ein klassischer Anzeiger für Trüffelhabitate. Obwohl sie gerade mal erbsen- bis kirschgroß wird, soll es Menschen geben, die sich diese Art beispielsweise auf Salate hobeln – wer es mag…!
Auffallend ist, dass diese Trüffelart auch mehr oder weniger saure Böden verträgt (oder sogar bevorzugt!) und dass sie teilweise unter Bäumen nachzuweisen ist, die für die meisten anderen Trüffelarten keine Rolle spielen, wie z.B. Ahorn.

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Perigordtrüffel

Tuber melanosporum

Die wohl bekannteste aller Trüffeln und an 2. Stelle des kulinarischen Wertes stehend, ist die Perigordtrüffel! Sie ist eine Wärme liebende Art, die in unseren Breitengraden (noch) nicht heimisch ist. Aus Südeuropa stammend („Perigord“), wird sie mittlerweile jedoch weltweit kultiviert. Während sie in Frankreich, Spanien und Italien traditionell angebaut wird, gehören Australien, Neuseeland, USA und Teile Südamerikas erst seit jüngerer Vergangenheit zu den Trüffelnationen, die diese Trüffel produzieren – und das mit überaus großem Erfolg!

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„Erdnüsse“

Erdnüsse & Co

In der Welt der Hypogäen, also der unterirdisch wachsenden Pilze, gibt es unendlich viele Arten. Umgangssprachlich werden zwar die meisten von ihnen als „Trüffel“ bezeichnet, jedoch gehören sie offiziell nicht zu den „echten Trüffeln“ der Gattung Tuber. Während die Tuber-Arten zu den Schlauchpilzen zählen („Ascomyceten“), gehören Arten wie die zahlreichen „Erdnüsse“ (Hymenogaster spec.) oder die „Schwanztrüffeln“ (Hysterangium spec.) zu den Ständerpilzen („Basidiomyceten“).
Ihr Speisewert ist meistens unbedeutend bzw. nicht vorhanden. Da aber auch diese unscheinbaren Trüffelarten durch ihren Duft zum Ausgraben animieren, kommt es häufig vor, dass Trüffelhunde sie bei der Suche ans Tageslicht befördern.

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Mäandertrüffel

Choiromyces maeandriformis

Die Mäandertrüffel, auch „Deutsche“ oder „Weiße Trüffel“ genannt, ist eine heimische Trüffelart, die neben Buchen insbesondere auch Koniferen wie Kiefern als Wirtsbaum hat. Allerdings ist sie eigentlich gar keine echte Trüffel! Diese tragen immer ein „Tuber“ in ihrem lateinischen Namen. Als hypogäisch, also unterirdisch wachsender Pilz, vor allem aber wegen ihrer trüffeltypischen Gleba (Fruchtfleisch), hat man sie, wie die „Erdnüsse“ auch, umgangssprachlich zu den Trüffeln gezählt. Ihr Geschmack soll eher widerlich als angenehm sein. Hinzu kommen bei manchen Menschen Unverträglichkeitserscheinungen, wenn sie roh gegessen wird. Dennoch wurde sie noch vor 100 Jahren von den (Trüffel-) Bauern als wertvoller Pilz gesammelt und verzehrt.

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Weiße Albatrüffel

Tuber magnatum pico

Die wertvollste aller Trüffeln ist die (Weiße) Alba- oder Piemonttrüffel (Tuber magnatum). Sie erzielt Kilopreise von über 10.000 €. Sie gilt als Königin aller Trüffeln, ist allerdings eine ausnahmslos wärmeliebende Art, die bei uns in Deutschland nicht heimisch ist. Ihr Hauptverbreitungsgebiet ist Italien (→ „Piemonttrüffel“). Anbauversuche mit der Albatrüffel zeigen bislang nur mäßigen Erfolg. Ihre Standortansprüche unterscheiden sich sehr von den „üblichen“ Kulturarten. Dennoch gibt es mittlerweile Trüffelbaumproduzenten, die beimpfte Albasetzlinge verkaufen.